叶马餐厅即是从前的叶马茶楼,开张十余年,即使搬了新址换了店名,新客老客还是习惯叫它叶马茶楼。名叫茶楼,却是正儿八经的家常菜餐厅,做的是老杭州的旧时鲜味。
上海干磨工作室 叶马还原了老杭州正宗的旧时家常菜,来叶马的老客,多是饮食南北的超级老饕,这里做菜主要讲究两点:原料和本味。老板老马不仅把关每道菜的出品,所有的食材也亲自选购,每天一早老马都要赶早去码头抢鲜货,对于食材品质辨别也是轻车熟路。叶马擅于用简洁入味的手法处理本土新鲜食材,尤其是清蒸,烹制而成的菜品原汁原味,鸡鸭鱼肉都吊出了原本的鲜味。正因如此,在纪录片《味道中国》中,叶马茶楼得以作为地道浙江美食的代表出镜。
上海干磨工作室 咸猪蹄炖老鸭、酒香带鱼和土猪咸肉蒸土鸡是店里的三大招牌菜。咸猪蹄炖老鸭是杭城数得上号的老鸭煲,老鸭和咸猪蹄都慢炖出味,酥烂软糯有滋味,再加上笋干提鲜,这一煲足料汤汁十分醇厚。不过这道菜耗时很长,每日提供数量有限,需要提前电话预订。土猪咸肉蒸土鸡有着令人怀念的淳朴味道,做法倒讲究不多,菜品美味更在于精良的食材,咸肉是老马自己腌的,土猪肉有精有肥,层次鲜明;土鸡为德清农庄的放养鸡,蒸来口味上佳,精选的土鸡加上咸肉,汤鲜味美,是实打实的好菜。口味最为特别的就是酒香带鱼,五年花雕烧煎带鱼段,带鱼肉质肥厚、外脆内嫩,醇厚的黄酒香甜融入带鱼,味型和口感俱佳。
叶马餐厅的大菜制作时间较长,等待过程中不妨点盘现点现上的自制土猪肉香肠,不同于北方香肠的咸香和广式香肠的甜味,叶马的自制香肠透出富有层次的酒香,老马在试验期间用剑南春混合了其他酒一起腌制,比只用单一酒款来说,味型更加丰富。
杭帮家常菜不免浓油赤酱,其中叶马的烧制菜品,出品味道虽好,但酱料与用油较重,喜欢清淡的朋友要三思而后行。虽然是一间土菜馆,但叶马的装修却是复古海派路线,室内洁净明亮,落座十分舒适,但服务上较为普通,服务员态度冷淡,偶尔还有临时取消包厢预订的情况,由于客量较大,排位体验不佳,天气热的时候需要站在露天等位,座椅数也不够。餐厅大厅不接受预订,中午排位相对少,但如要用晚餐,最好在5点半前到店,可避免过长时间的等待。