从建国前的高长兴酒家到建国后的杭州酒家，从名流云集到走向平民之中，这个老字号已走过了百年荣宠。杭州酒家在历史上名厨辈出，以制作地道的杭帮菜声名远播，曾慕名而来的政要和名流不胜枚举。烹饪大师封月生和胡宗英就曾在此研究、恢复和创新杭州的传统佳肴，数辈厨师的致力令杭州酒家成为传统名菜之摇篮。

如今，经历拆除和重新开张的杭州酒家定位十分亲民，但仍旧不失杭州饮食之道的坚守。在时代变迁和激烈的市场竞争中，保持传统风味实属不易，而杭州酒家不仅保持了传统韵味，还做到了与时俱进甚至引领潮流。现掌门人刘国铭发明的叫花鸡内胆和铁斗系列，成为各大网红餐厅模仿的对象，可爱生动的手绘菜单甚至会被年轻游客带走留念，杭州酒家可谓百年老字号中转型最成功的一个。

上海干磨工作室 凭借对顾客喜好、饮食潮流的敏锐直觉，杭州酒家将经典杭州名菜经营得有声有色，不仅吸引了许多游客，也获得了不少杭州人的好感，店里如杭州熏鱼、清汤鱼圆、炸响铃、八宝豆腐等传统菜式都做得可圈可点，可以一试。

杭帮经典美食叫花鸡原本是整鸡包裹荷叶和泥壳加热烤制，但无论是制作泥壳还是客人用餐时手剥泥，都较为麻烦和不美观，为此刘国铭首创了叫花鸡内胆，让这道菜成为了适合上桌表演的菜肴。当店里的果木泥烤叫花鸡上桌时，由客人手拿小锤连敲泥壳三下，伴着敲打声，服务员也吆喝出一些吉利话，随后用小刀一割，轻松分离泥壳铁盖，不仅方便，也让用餐气氛活跃有趣。烤制过程中，蒸汽在铁胆内循环，半蒸半烤，出品的叫花鸡既有烤鸡的油香，又有蒸鸡的肥嫩，这一改良让叫花鸡又火了一次。

除了经典菜式的改良，刘国铭和其他厨师还自创出蛋黄闷骚南瓜等时尚菜，年轻人和外地游客都十分喜欢。绵软香甜的南瓜被填装在面包盒子里，上面覆盖一层咸蛋黄和一层奶酪后进烤箱焗，口味细腻而饱满，成为了人气最高的一道菜。

上海干磨工作室 杭州酒家的前身为高长兴酒家，老板就叫高长兴，祖上世代酿酒，开店后就在自己店内售卖自家酿的陈年黄酒，一时间在杭州城名气响亮。如今的杭州酒家依旧出售高长兴花雕酒和太雕酒，虽不如地道的绍兴黄酒那般香醇而回味无穷，却也柔顺甘美，入口较为清爽，用来做餐酒非常适当。

杭州酒家所在地段较繁华且靠近景区，每天接待大量本地人和游客，有时在工作日餐点之前就排起了长队，好在等候大厅中位置较多，有自助茶水可以饮用。如此高人气的酒家服务员人数却相对较少，繁忙的他们往往分身乏力，顾客用餐时经常招呼不到服务。酒家内部风格复古而简洁轻快，落座舒适，但较为嘈杂，尤其一楼大厅，如果喜欢安静可去四、五楼杭州酒家旗下更为精致高级的1921湖景餐厅。