上海干磨工作室 杭帮菜讲究底蕴和传承,以传统杭帮文化立身的张生记,并不像其他老字号那样历史久远和广博精深,从曾经的大排档,到如今在全国多地布局的大酒楼,张生记当初就是凭着一道笋干老鸭煲一举成名,深受顾客们的喜爱。光临张生记的名人不计其数,金庸先生就曾在用餐后兴奋地挥毫赞道:佳肴长记,生生不息。
上海干磨工作室 董事长张国伟在上世纪80年代末抓住餐饮业发展的时机,精心研制新老杭帮名菜,尤其是按照祖传秘方精制的笋干老鸭煲。老鸭煲选料颇为讲究,需挑选一年以上的中华绿头母鸭进行腌制,配以上等的陈年火腿、江南野山粽叶和大量产自临安的嫩扁尖笋干,淋入绍兴花雕酒,在传统沙锅中文火熬制3小时以上,待到上桌开盖,清香四溢。鸭肉煲得酥烂有形,调味清淡,但吃起来却酥软绵香,笋干和火腿的长时间熬制令鸭汤鲜美非常。
2000年时,笋干老鸭煲被评为“新杭州名菜”,两年后又被杭州市政府授为“杭州市民最喜爱的十佳精品杭帮菜” 之一,并永久入驻中国杭帮菜博物馆。张生记来自各地的受众很广,作为杭帮菜中的翘楚,并不是仅有“一招鲜”。新一代的张生记在保留传统风味的基础上博采众长,融合了本帮菜、异国料理等制法,令杭帮菜能更好地走出浙江,张生记擅长生炒、清炖、嫩熘等凸显原味的技法,除了招牌笋干老鸭煲之外,古法蒸鲥鱼、龙井虾仁、文火小牛肉、招牌辽参、招牌素鲍鱼等需要蒸、煮、煲的菜品都较为出色。其中招牌素鲍鱼以大豆蛋白为主材,同鲍鱼、母鸡、火腿、赤肉等一起煲制,令一道素菜吃透多层次荤味原料,口感鲜嫩有嚼劲,其创意在于出品后蘸芥末汁食用,颇有日式刺身风味。
上海干磨工作室 除了招牌杭帮菜,张生记还有刺身、川湘菜等其他风格菜式,对于有宴请需求的客户,亦有不同品种及做法的鲍鱼、海参等海鲜提供。如果偶尔想尝尝西餐融合口味,可以点选招牌文火小牛肉,主料为秘料腌制的雪花牛柳,采用法式烹饪工艺文火细煨三小时,出锅后酱香浓郁,酥软无筋,口味较为独特。至于西湖醋鱼和需要煎炸的菜式,张生记恐怕不太拿手,不推荐点选。
张生记的装修大方简洁,不失庄重经典,是典型现代风格的酒楼。大厅宽敞明亮,桌椅间距毫无局促感,令用餐者心情明快。张生记的服务不算优秀,但不似国营酒楼的冷漠习气,对待顾客较为负责有礼,不过顾客多时也有怠慢和上菜慢的情况。张生记近年在出品方面稍有下滑,但各分店间出品差距不大,如果有需要可以选择就近的分店用餐。