上海干磨工作室 山外山总店坐落于西子湖畔杭州植物园内,背靠青龙山,面向山水园,左依玉泉池,可谓占据了人杰地灵之利。被静谧自然包围的山外山人来人往,却少有喧闹,坐在露台上,听风声、树声、鸟语、虫鸣入耳,不由得平添几分好感。山外山始创于1903年,在民国年间就已经风靡于演艺圈,从而声名大噪,如今的山外山在出品上仍旧保持着不错的水准。
不少人去山外山是专程为了“极品鱼头皇”,这道菜可谓杭城一绝,许多杭帮菜餐厅都有鱼头菜,但论起手艺精湛、用料实在,少有餐厅能和山外山比拟。山外山供货有保证,所用鱼头来自千岛湖,这片水域的鱼以肉质细嫩、滋味清鲜蜚声饮食界,其中最有名的就是花鲢,其鱼头个大肥美而无土腥气,山外山做鱼头菜用的就是这种鱼。为了最大程度锁住鱼头本身的鲜味,以及让鱼头出锅时保持完整造型,千岛湖鱼头要经过洗、烫、炒、煮等多道工序,再加入海参、鲍鱼、鸡块、火腿、野生菌菇、河虾、笋、竹荪、鱼圆和青菜等食材一同炖煮,其汤色奶白,汤汁醇厚,实是上品。其中海味、河鲜、家禽、山珍一样不少,浓缩而丰富的味道让食客体验到一碗吃遍江湖与春天鲜味。值得一提的是,菜品使用诸多河鲜海鲜却毫无腥味,可见厨师功夫扎实,选料精心,最让人印象深刻是汤里的虾,肉质紧实,轻易就能将虾肉从壳中剥出,其鲜甜远超过普通河虾。
做鱼是山外山的拿手好戏,千岛湖花鲢可一鱼三吃,山外山的鱼头或汤或炒,鱼身和菌菇炒,鱼尾用剁椒煎炸,而鱼脸、鱼唇、鱼泡等也拆分出来,各自配鲜物清蒸或红烧,吃法由头至尾,变化林林总总。除了传统的松鼠桂鱼和招牌酒酿鲥鱼等大菜,一道叫做灌汤鱼球的创意菜也颇获好评,鱼茸混合少许马蹄做成空心球,里面灌满高汤,下锅炸至表面金黄后带着锅气上桌,入口十分酥脆,虽然稍有油腻,但配上清爽的汤汁,只觉得清甜鲜美。山外山的菜单较丰富,不喜欢鱼鲜的话仍有许多经典杭帮名菜和小食可选,亦有日式刺身和鹅肝提供。
上海干磨工作室 山外山在孤山有一家分店,但杭帮菜为玉泉总店最正,人气也最旺。玉泉店内空间较大,大厅古色古香,一楼宴客厅可承办接近200人的宴会,二、三楼落地窗外郁郁葱葱的植物园风景,给室内带来幽静清凉之感。店内有端庄雅致的包厢,亦有由古典置物架隔开的六人雅座,风和日丽的时候不妨在露台座位落座,绿荫环绕着大理石石桌与藤编椅,饮食也变得自然闲适,但夏天在露天座位用餐需防蚊虫。
餐厅的服务质量较为普通,服务员有礼节、能积极回应顾客需求,但不够专业。因餐厅服务管理分工较为混乱,导致服务工作不够有序而效率偏低,好在厨房工作效率很高,上菜迅速。山外山的大厅不接受预订,但一般情况不需要排位,如需在包厢用餐,应提前三四天预订。