上海干磨工作室 皮肚面地位举足轻重，个别老饕甚至自嘲皮肚面关乎身份认同，不容半分微词。合格的皮肚面量多、配菜丰富，面中应掺入碱水，以求中和酵酸。在汤底方面，多以骨汤为主，不加酱油，比起浓汁的老卤面，其味相对清淡。味精对皮肚面的香型有所贡献，囫囵吞枣的游客往往认为南京各家皮肚面味型相似，资深者则能在皮肚（炸猪皮）、汤底等方面品出区别，水准不同的店铺，细节天壤。

易记在风味方面深得食客认可，小店并无花哨创新，口感汤味较为传统，是品尝皮肚面的保守选择。论及历史地位，易记无疑是南京传奇，店主在1980年代初期经营鸭血粉丝汤，1983年改营皮肚面后口碑跃迁。位于火瓦巷的老店保持原有风貌：老树穿房而出，塑料质地的红、橙碗碟是另一张名片，拍照时即便刻意隐去店名、logo，资深饕客也能轻易辨识。

上海干磨工作室 论及细节元素，易记出色而保守。其面品满口弹韧，足以代表精湛的南京水准。其余配菜也多是自制而成，香肠肥瘦掺半，相比配料批发市场的廉价出品，肉质口感更显新鲜。皮肚的水准关乎出品成败，易记炸肚有时弹性偏弱，好在汤底品控极佳，搭配品尝很是喜人。易记并非浓汤流派，汤料中并无味型突兀的复合香料，这份传统很有市场，即使餐位充足，易记在正餐时段依然一座难求。

上海干磨工作室 易记皮肚面的种类接近30款，各类配菜在相同汤底排列组合，这也正是皮肚面的一大特色。炸皮肚必不可少，在此之余，本地食客也颇为中意皮肚猪肝、皮肚腰片组合，特殊腥鲜风味令不少顾客垂涎，外地食客则未必适应，相比之下，“易记面”更显稳妥。

易记面是店家招牌，其配菜杂烩，涵盖皮肚、腰丝、火腿肠、番茄、香肠、木耳、榨菜丝、菇丝、鸡蛋、青菜等。其中皮肚用量颇丰，绿蔬菜点缀金肚，颇能带来食欲。番茄、榨菜对汤底味觉贡献不多，易记出品在南京偏属清淡，配料、味型颇为周正，十分适合本地食客打卡。