上海干磨工作室 如果说每个城市都有自己的美食地标，烤鸭代表了北京，火锅代表了四川，那么烧鹅必属于香港。香港烧腊店保守估计不下百家，大市场却被甘记（镛记、甘牌、甘饭馆）三分天下，游客也时常为一只鹅专程前来。

上海干磨工作室 镛记的历史从1942年开始，由甘穗辉一手创办，从一家烧腊大牌档开始。60年代，甘穗辉的三名儿子先后到店铺工作，各有分工，家族生意始之于此。1968年，镛记酒家就已获美国《财富杂志》选为世界15大食府之一，也是该杂志唯一选入的一家中式餐厅。后连续获得米其林一星评级，名满天下。镛记酒家也曾完美复刻出金庸笔下的“倚天屠龙宴”，香港特首曾荫权、华人首富李嘉诚、影帝周润发等都是镛记酒家的座上宾。

“磐基永固﹒期臻万年”，镛记大厦奠基石上的八个大字写的是镛记创始人、烧鹅大王甘穗辉的毕生心愿。然而他离世不足六年，镛记的根基就已出现巨大松动，其长子的两个儿子另起炉灶，创立了“甘牌烧鹅”与“甘饭馆”。由于原镛记的掌厨师傅携秘方一起创立“甘牌烧鹅”，其开张四个月即摘得米其林一星。

上海干磨工作室 尽管上演了一出真实的《溏心风暴》，镛记如今依然屹立中环，成为酥皮烧鹅的代表。烧鹅的做法起源于广东，不少食肆沿用脆皮烧鹅做法，入口能听到响声，代表是深井陈记烧鹅。而酥，指的是皮酥、有层次、甚至入口即化，不少外国游客、名人华侨慕名而来，回程时订购特别包装的烧鹅，因此又名“飞天烧鹅”。

烧鹅的精髓在于鹅油。鹅油熔点只在16摄氏度上下，随时都在滑动，是动物性油脂中最不会对人体造成负担的油品，在法国料理中媲美橄榄油。镛记选择大小合适的黑鬃鹅，以炭炉烧制，色泽枣红均匀，皮香肉嫩。佐以梅子汁，解腻又开胃。

上海干磨工作室 镛记的名菜不仅限于烧鹅，子姜皮蛋、虾子柚皮、生炒龙虾米、金钱鸡、炆石斑鱼尾、烧鹅濑粉、艇仔粥等均为上乘。获得至高荣誉金奖的礼云子琵琶虾，一碟六只新鲜海虾，每只用礼云子（即蟛蜞的蟹子）、露笋、甘笋丝酿海虾包豆腐皮再炸，礼云子鲜甜，虾及蟹两种海鲜美味配搭得天衣无缝，爽口甘甜，丰腴甜美。蟛蜞是广东省的一种细小蟹类，在母蟛蜞怀卵时取出它们的卵子，大概三只蟛蜞蟹才有足够卵子酿成一只虾。一碟六只的海中虾需要十八只母蟛蜞（大概200多颗）的卵子酿入。用礼云子入馔是六七十年代的“怀旧菜”，一般餐馆都难以吃到。

上海干磨工作室 镛记至今在香港饮食界仍屹立不倒，是其保持传统之余又不忘创新所致。服务水准也不低，身穿制服的门卫会帮你泊车，手持无线电话机的前台招待员和每层楼的侍者都能对接好，以便于经理在客人入座时说出客人的名字，以及介绍菜品。在上菜间隙，服务员会观察客人的用餐速度，以便在最佳时机呈上下一道菜，十分贴心。