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上海干磨工作室网 > 苏州 > 苏州购物指南 > 小吃 > 苏式面 更新时间:2024-08-01
苏式面

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  • 苏式面 去过苏州的人都知道,苏州满城都是面馆,老字号和无名小馆都受欢迎。苏州人爱吃面,也会吃面,仅看一团细面稳稳当当码齐,在汤中微露如鲫鱼背,就可一瞥苏州的精致。毫...
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苏式面

苏式面
去过苏州的人都知道,苏州满城都是面馆,老字号和无名小馆都受欢迎。苏州人爱吃面,也会吃面,仅看一团细面稳稳当当码齐,在汤中微露如鲫鱼背,就可一瞥苏州的精致。毫不夸张地说,若没吃过苏式面,就相当于白来一趟苏州。 
苏氏面的花样多到令人咋舌,在2018年苏州刚举办的面点大赛中,评委经过层层筛选,最终保留“苏州十碗面”,胜出的每一碗都堪称面中精品。更甚者,苏式面成功创造了一项新的世界纪录“世界上浇头品种最多的原汤面”——518种浇头整齐摆成一个大写的“蘇”字,场面震撼。即使是日常,在老字号面馆也挂着一墙的木牌菜单,各种口味琳琅满目,初到苏州的人或许会无从下手,不知如何选择。要快速选出自己喜欢的口味,可以将苏式面简单粗暴分为红汤面和白汤面,进而选择凉浇头或现做的热浇头。  
若要详细了解苏式面,可以分为面、露、汤、浇、青这五个方面。
第一是面。苏州人都爱吃细面,这种机器生产的细面不如北方面筋道,苏州人不介意这点,主要讲究面条爽滑。烫面的锅越大、汤越清、师傅的手越巧,面烫出来就越爽滑,很多老人家一早去面馆就为了一碗“头汤面”。其它时间去面馆的话,当地人也一定要吃现捞的面,烫太久成“胀煞面”,混着上一锅留下的面就成“鸳鸯面”了,口感差矣。个人可以根据喜爱,要求师傅烫硬面或软面。面馆一般也备少量较宽的冷面,点完单就可以上,不用等,吃的人少。
第二是露。露是加入面汤中的那一小勺调味汁,由各种调料香料配成,决定了一碗面的味道,是一家面馆的根本。露一般由老板亲自调成,配方是不轻易变的,也不对外公开,一个老苏州能轻易吃出这是谁家的面,传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。露里含酱油的叫红汤面,不含酱油的叫白汤面,现在多数面馆只做白汤面,比如朱鸿兴、陆长兴只有白汤面,同德兴红汤、白汤都有,伟记奥灶面就只做红汤面。苏式面的红汤很清澈,不像杭州的片儿川显得浑浊,但红汤一般含少量糖分,吃不惯甜味的食客最好吃白汤面。
第三是汤。露是味道的精髓,汤则是一般的高汤,多数不讲究。名声在外的枫镇面独特之处在于面汤,用猪骨、鳝骨熬成,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻,鲜有一碗面的汤会像枫镇面这么讲究。一般店里默认的汤量适中,客人大多按店里各的吃,客人若想汤多一点就要提醒师傅“宽汤”,汤少一点则是“紧汤”。冷面是干拌的,不放汤。
第四是浇。浇头就是配菜,没有配菜的叫阳春面,现在苏州几乎没有阳春面了,浇头却越来越丰富。日常的浇头有四五十种,最简单的是咸菜、肉丝面,其中焖肉是苏州人的骄傲,白瘦相间的腩肉小火炖煨至少四个小时,肉形完好,却入口即化,全然无腻感,一片不动声色的白肉就把苏帮菜“炖、焖、煨”的技法体现得淋漓尽致,很多人就因这块肉被苏式面俘获。同得兴的枫镇白肉面就是上好的汤和菜的组合,当之无愧是“苏州第一碗面”,售价不到三十元,绝对不要错过。时令的三虾面也很金贵,三虾即虾子、虾脑、虾仁,纯手工剥离,一份要一百元左右。传统的平价浇头还有炒素,荷包蛋、雪菜肉丝等等,一般的面馆总有十来种。浇头分冷浇和热浇,前文所说白肉是冷浇之一,是事先做好的;热浇是点单后现做的,推荐游客尝试爆鳝,富有当地特色。另外,事先做好的浇头都默认盖浇,你如果不想把配菜浸在汤里的话,递面票时就要招呼一声:“浇过桥啊”,师傅就会把浇头另装一只碟子了。
第五是青。青是蒜叶,放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青,不要放的叫免青。大蒜要新切,上午切的大蒜,到了下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了,就有人要求另切一点,或者干脆免青了。
此外,苏式面装碗也很讲究,夹起面,手腕轻轻一拧,要求不拖水,不泼汤,抖翻时要像观音头,入碗中要呈鲫鱼背。苏州人的细致、细腻、小情调,全渗透在这点滴间。其中传统的奥灶面要用热瓷碗来装,其实凉碗装没什么影响,所以现在没有这么严格了。  
了解这几个方面,你去苏州吃面就懂些门道了。如有必要,再将吃面用语派上用场,后厨就根据要求,端上一份令你满意的面了。偶尔听到有人喊“紧汤硬面浇过桥”这类的口语,厨师可要留意了,做错客人可要退面了。
顺便提一句,苏州人把面条称作面,他们所说的“面条”另有其物,是指形似川条鱼的面川条,很像山西的刀削面,不过远不如刀削面筋道,一般是苏州人在家里自制来吃的。
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