街边贩卖的爆肚，普遍是水爆羊肚。羊肚分成葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位。除了食材的新鲜度外，爆肚的功夫则全在“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺，汆一下然后迅速用漏勺捞起。每个部位的汆烫时间不同，像散单为5秒钟，肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇为8秒钟最合适……时间短了肚儿生，时间短了肚儿老，火候合适则又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。但对于南方人来说，可能会觉得过于腥膻了。

刀工决定牙口，清洗决定异味，火候决定口感，麻酱决定口味。吃爆肚还需蘸作料，作料一般用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。 

爆肚的其他做法还有油爆和汤爆，牛肚也可作为原料，不过只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头这几种。

 

推荐店铺：

爆肚冯(菜市口店)

人均：70元

地址：菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景西侧)

电话：010-83558088

营业时间：周一至周日 11:00-22:00 

 

牛街老爆肚满

人均：70元

地址：菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景西侧)

电话：010-83558088

营业时间：周一至周日 11:00-22:00 

 

东兴顺爆肚张

人均：53元

地址：什刹海前海东沿17号(银锭桥南)

电话：010-64057412

营业时间：周一至周日 11:00-21:30