上海干磨工作室

  • 微信公众号

上海干磨工作室网 > 北京 > 北京美食餐厅 > 北京菜 > 谭家菜 更新时间:2024-08-01
谭家菜

谭家菜

  • 人均: ¥1024 口味: 4.5 环境: 4.5 服务: 4.5
  • 榜单: 北京北京菜排行榜3
  • 地址: 东长安街33号北京饭店7层
  • 电话: 010-85009688 010-65137766-1389
  • 营业时间: 11:30-14:00;18:00-22:00
  • 提示信息:此商户为用户创建公共信息,本站聚合展示,如有错误请联系客服反馈。纠错反馈
综合评分
81
口碑评分
4.5
人气指数
24245

谭家菜-商家点评

谭家菜又称榜眼菜,是官府菜乃至京菜的重要代表,融合粤菜与京鲁菜系,长于干货发制,擅烹翅鲍参肚。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,谭是同治二年的榜眼,因此又称“榜眼菜”。北京饭店的“谭家菜”是谭家菜嫡系,也是流传于世的谭家菜各分支的根源。 谭家菜最初只做私宴,经几代谭氏后人传承,逐渐演变为私房菜馆。1958年大跃进运动时,谭家菜在周恩来总理的帮助下搬入了北京饭店,从此北京饭店成为谭家菜的大本营。目前谭家菜的厨师长刘忠,为谭家菜第三代传人王炳和的关门弟子,参与过多次国宴,服务过多位国家领导人及外宾。而北京饭店的行政总厨郑秀生,则师承谭家菜第三代传人陈玉亮。王炳和与陈玉亮都是上世纪中后段谭家菜中兴时期的代表人物,盛名远播。 黄焖鱼翅是谭家名菜之一,相传醇亲王载沣、国画大师张大千都甚喜此道菜,相传张住南京时,思念谭家的黄焖鱼翅,甚至不惜托人赴京求购,空运至南京。高汤是这道菜的精华所在,鸡鸭吊出底汤,焖入泡发的鱼翅,连带火腿干贝,文火长焖,完成后舍去鸡鸭火腿干贝等,净汤入碗。成品色泽金黄,汤汁醇厚,胶性十足,鱼翅珠圆玉润,软糯香烂,一方面糅合了谭家清淡口的广府风味,一方面糅合了浓厚醇香的京鲁风味,咸甜适口,故此南北两方口味均宜。 在谭家早期的私馔时代,黄扒鱼翅要求选用极品“吕宋黄”,即菲律宾黄肉翅,十分金贵。不过今天的谭家菜早已收归国营多年,国企级别的食材统购也让其原料也难以重现昔日的穷奢极欲。好在谭家菜的选料虽非顶级但也还算体面,质量也很稳定,翅肉厚实,翅针长而圆润,发制、处理以及焖煮料理的手艺也算上乘,不辱谭家菜嫡传一系之名。不过黄焖鱼翅是一如既往的菜价高企,每份两千元的价格也让不少食客望而却步。 佛跳墙也是谭家的看家手艺,鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鹌鹑蛋、蟹肉、干贝等原料悉数入坛,猪蹄、整鸡等作引焖煮,再用原汁小罐蒸沸,其汤汁金亮浓郁,相比闽菜较显油润的做法,谭家菜呈味更佳,鲁菜的原汁原味体现得淋漓尽致。一品鲍鱼、鱼翅捞饭、清汤燕菜、葱烧海参等,都是谭家菜的经典菜肴,这些菜肴都离不开谭家菜的吊汤煨制。油焖大虾、干㸆大虾、柴把鸭子等传统菜式也值得推荐。这里的油焖虾用虾头煸炒出膏油,高汤赤酱焖烧大虾,滋味醇美厚重,虾肉弹嫩鲜甜,又消除了一般的鲁菜馆子茄汁调色带来的浓稠番茄酸味,口味出众。 作为老牌国营餐厅,北京饭店的谭家菜在环境上已明显呈现出龙钟老态,虽然在装潢上依稀可见往日辉煌,但难掩破损陈旧。服务基本得当,态度热情,但眼色一般,细节之处常有疏漏。谭家菜基本以小型包间正宴为主,建议提前预订。

谭家菜-推荐菜品

黄焖鱼翅
翅汤色泽金黄,汤汁醇厚,胶性十足,鱼翅珠圆玉润,软糯香烂,咸甜适口。
佛跳墙
汤汁金亮浓郁,鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鹌鹑蛋、蟹肉、干贝等食材各辨其味。
油焖大虾
虾头煸炒出膏油,高汤赤酱焖烧大虾,滋味醇美厚重,虾肉弹嫩鲜甜,口味出众。
其他推荐
清汤燕菜、一品鲍鱼、鱼翅捞饭、罐浓汁鱼翅、葱烧海参、干㸆大虾、柴把鸭子

谭家菜-相关推荐