全聚德和便宜坊相比算是年轻品牌，创建于1864年（清朝同治三年）。“挂炉烤法”出自清宫“包哈局”，最晚在乾隆年间便已问世，当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅，便出身于“包哈局”，清帝逊位后供职于金华馆掌炉。1993年，中国北京全聚德集团成立，2007年，“全聚德”在深交所挂牌上市，十年来集团公司的营业收入从2007年的9.16亿元增至2016年的18.47亿元。 不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾——烤鸭界的全聚德，等同于涮羊肉界的东来顺，是业界老标杆。百余年里，全聚德一直是行业龙头，有“全鸭席”和400多道特色鸭菜，有完整的从鸭场到厨师培训学校的一条龙体系。周总理多次把全聚德的鸭菜选为国宴。 虽然全聚德近年颇受圈内外老饕吐槽，在烤鸭界神坛地位有所动摇，但其烤鸭仍然特色鲜明、水准稳定，不少另立门户的厨师都以曾在全聚德工作过为卖点。街上的平价烤鸭店一般多用湖鸭，再加上基本都采用“挂炉”烤法，如果吃起来肉质纤维粗大、发干，基本就是湖鸭无疑。高档烤鸭店都会选择填鸭，全聚德有自己的鸭场，全部选用自营鸭场的填鸭，所谓填鸭，就是给鸭子插上饲管，用填喂的方法饲养的鸭子，这样鸭子会迅速堆积脂肪，烤出的鸭子肉质细嫩。 片鸭子的时候，全聚德的师傅手速相当快，经常在鸭肉和骨架相连的最后一步用扯的方式揪下来，最后的鸭架子看起来感觉特别斑驳，卖相不佳。而全聚德烤鸭也完全不讲究摆盘，在盘子里的展现极为杂乱。如果重视摆盘，不妨点个升级版的“盛世牡丹”——它曾在APEC会议上招待过各国贵宾，摆盘很有特色：烤鸭片下来摆成牡丹花的形状，每只鸭子都有自己的身份证编码，顾客可以留作纪念。但是从鸭子的口味来看，盛世牡丹比普通的全聚德精品烤鸭也没有高出多少，多花几十元只是为了拍张好看的照片。全聚德烤鸭都是明炉烤制，鸭子酥香可口，但达不到入口即化的境界。整体口味咸香，鸭子比较肥美，更多中老年人比较接受这种口味。以和平门店为例，其鸭皮的水准在京城烤鸭店里也算拔尖突出的，鸭皮味香油多，油脂细腻，搭配白糖却又口感清新。 便宜坊、全聚德都保留着非常传统的国营餐厅风格，整个用餐体验方面都谈不上“精致”，尤其是服务有诸多雷区。与便宜坊一样，全聚德也有分店水平参差的问题，甚至连一家店里的大厅、包间烤鸭水准也无法保证。全聚德的大厅要收10%服务费，但服务人员素质一般，即便预定了也需要人齐一起上桌，不能占桌等候。在用餐过程中还会受到服务员的催促，体验糟糕。在点单时，烤鸭隐含了许多隐形消费：荷叶饼默认按人头上，14元一盘，但其实半只烤鸭配一盘面饼就够了。3元一位的酱料只包括大蒜和白糖，甚至黄瓜也要额外收费，有店大欺客的嫌疑。而且在片鸭子的时候，如果不提前叮嘱师傅把肉全部片下来，师傅就会留不少肉在架子上，相当滑头。鸭汤虽然是免费加工的，但味道寡淡，口味无异于清汤，建议加30元吃椒盐鸭架。如果用餐人数只有2-3人，可点半只烤鸭。由于长期接待游客，全聚德的烤鸭不是即点即烤，遇上冷天并且坐在门口位置，菜很快就凉了，面皮的口感也不够温热，没有回温的装置。而甜面酱口感又干又咸，令人相当失望。 总体来看，曾盛极一时的全聚德状态已不再居于烤鸭店的顶峰水平，无论是追求精致程度还是性价比都有了强劲的对手。全聚德有部分加盟店还推出了自助餐和快餐式的烤鸭，味道不敢恭维，建议绕道。在北京，前门店、和平门店、王府井店均属于历史比较悠久的店铺，如果仰慕全聚德的名气，或者宴请外地朋友，请认准和平门总店；如果地理位置受限，前门店和王府井店也不错，能降低踩雷概率。除了这三家门店以外的全聚德，本榜均不作推荐。