上海干磨工作室 想要吃一餐体面的老上海家宴，福1015或许是不少老饕都会赞许的选择。

上海干磨工作室 福1015是创意本帮菜的一座阵地，曾连续三年入选亚洲TOP50餐厅榜单，同时也是该榜单上海菜最高记录保持者。行政主厨卢怿明是魔都餐饮界的领军人物，他所独立主理的餐厅还包括屡获殊荣的福1039、福1088以及福和慧，都以出众的菜式改良和创新著称。卢怿明在保留本帮菜精髓“红甜白鲜”的基础上，揉入部分粤菜和西餐的元素，以及自己的巧思。一餐饭面上浓油赤酱，但想法和功力都体现在细节里，口腔和肠胃感受到的是低调收敛的温和感，堪称是对本帮菜最好的褒奖。

福1015的关键词为“家宴”，与酒楼文化正好形成对立。酒楼以大而闪的招牌吸引食客，讲的是派头场面；家宴则比较私密温暖，在福1015，即使是一个人用餐都是独立包房，隐身型服务妥帖而不过多打扰，就餐氛围静谧而悠然自得。家宴文化还体现在菜单上，福1015不设点菜，为Chef’s menu套餐制，可更换主菜，价格根据菜单从1000-2000元/位不等。好在卢师傅出品克制且稳健，放心跟着主厨品宴并不容易出错。

冷菜四拼根据时令不同会有所更替，但常见的几样都颇见功夫。熏鱼是冷菜热做，现点现制，青鱼活杀，炸至外脆里嫩，卤汁吸足后上桌，极其适合下酒；鹅肝酱本是厚腴口感，做成金桔形状放置于葱油饼上，看似大胆出格，其实完全不腻不腥，葱油饼煎到表皮金黄起泡，层叠松酥，嚼劲十足，反而带出了鹅肝的奶油香；脆皮咸鸡用刚刚超过一公斤的母鸡所制，海盐轻腌一天即可下锅，保持了鸡肉原有的鲜嫩，又因为出锅后立即投入冷水冷却，故而入口时鸡皮香脆，鸡肉香而无渣。

上海干磨工作室 热菜中以黑松露鲍鱼红烧肉焖饭最为惊艳。红烧肉在上海食客口中是一份熟悉的家常感，如何提升品质但又能保留那份亲近，卢大厨选择了鲜鲍和松露两样高端食材助阵。三肥七瘦的红烧肉以冰糖熬制的酱汁烹煮到一定火候时，加入原只鲜鲍和羊肚菌，以浓油赤酱手法煨到酥绵，再将其扣至煲仔饭上，以每人一具袖珍小砂锅的规格上桌。揭盖后，服务员立马端着黑松露走到跟前，轻声细语地招呼一声后，便手持松露快速刨起，松露随即大片大片洒下，场面豪情万丈，口味层次立体而融合，同时甜而不齁，令人大快朵颐。

上海干磨工作室 清炒蟹粉拌吐司则更能突显主厨的匠心独出，卢怿明认为，在上海菜中，蟹粉用得相当普遍，但在一般宴席上常常只作为浇头来对待，朝菜心或芦笋上盖只帽子而万事大吉，变化不多且油腻过重。他转变思路，将蟹粉当做一种配料来对待，例如在这道菜中，法国长棍切片后烤至硬脆，上桌后便将蟹粉涂于其上，让蟹粉慢慢向下渗透，一硬一软，一中一洋，两者独立而融洽，味觉体验十分饱满。

此外，细糯味浓、中西结合的黄焖鱼翅拌伊比利亚火腿，筷夹不碎、入口却极其嫩滑的家烧野生小黄鱼，满口油脂、厚香丰腴的雪花牛肉，以及做法简单，但非常考验急火爆炒厨艺的清炒胜瓜等热菜，都是福1015拿手绝技。但最有趣的搭配，还是藏在点心里。卢怿明将豆浆做成冰淇淋球，再添以硬币大小的油条薄片，口感和体验完全颠覆传统，作为整场餐食的收尾，值得为它轻轻鼓掌。

在豪宅林立的愚园路上，福1015并不算扎眼，它没有招牌，只有窄小的门号，若非刻意寻找，极容易错过1015号里的别有洞天。此宅建于上世纪30年代初，曾为杜聿明故居，典型的老上海Art Deco风格。外墙为水泥拉毛，圆筒瓦坡屋顶，面临马路的为北侧，门面巍然气派；朝南面对着800平方米大草坪，二楼挑出一只弧形大阳台，三面沿墙都为各式花卉树木，满目葱茏。走进内部，能感觉到四处自然流露出经年使用却精心保养的磨损痕迹，但并不影响矜持与雅致，毕竟创办人傅亚芬女士对福系列餐厅的初衷，就是想以充满老上海风情的空间，为客人呈现已不多见的上海传统居住细节。

上海干磨工作室 福1015的服务也值得赞扬，加水、换骨碟、介绍菜品都细心有礼，即便应对哭闹的儿童也依然体贴耐心，有问题能及时妥帖地沟通解决，具有极高的专业度。在不低的人均消费下，福1015从菜品、环境和服务都无可挑剔，让食客觉得舒服且心悦诚服，可能就是福1015立于不败之地的秘诀了。