毛氏红烧肉是湘菜经典名菜之一,因“主席最爱”家喻户晓,但真正将其带到全国民众餐桌的最大功臣便是毛家饭店。毛家饭店由汤瑞仁女士创于1987年,第一家店开在韶山毛泽东同志故居对面,现今在国内拥有三百多家分店。
毛家饭店整合数道韶山菜、湘菜将其命名为“毛家菜”,菜品取名也源于毛的经历,除了毛氏红烧肉,江山一片红、长征鸡、将军鸭等都是店内名菜。店家在环境装饰上也不遗余力地打造“主席氛围”,每家店门口都矗立有毛泽东雕像,墙壁上悬挂毛各个时期的照片,以他曾经生活战斗过的革命纪念地命名包厢,而菜单背面毛主席与创始人汤瑞仁的合照彷佛也在宣示自己的“正统性”。
毛氏红烧肉选用五花三层的猪肉,经白糖、料酒等调料烹制后色泽暗黄,表面油光闪闪。每块猪肉体积相当,入味均匀,肥肉软糯瘦肉不柴。江山一片红即剁椒鱼头,与普通制法无异,只是在鱼头表面覆盖了一层鲜红泡椒。遗憾的是,毛家饭店近年来出品逐年下滑,调味不当、变冷变凉、食材异味等情况层出不穷,若非带有情怀或爱好红烧肉的食客最好慎选。
上海干磨工作室
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