上海干磨工作室 潮汕牛肉火锅在2015~2016年可谓风生水起，大量资金涌入，不少跨界人士赚得盆满钵满。潮起潮落，冷静之后的市场大浪淘沙，存活下来的企业大多是对供应链、服务等管理掌控到位的连锁大品牌。毕竟，潮汕牛肉火锅的第一要义便是“新鲜”本味，食材管理至关重要。

与绝大多数强调肉类排酸的餐饮不同，潮汕牛肉火锅要求牛肉不冷冻、不排酸，食客在整牛屠宰后有限时间内食用。在潮汕当地，屠宰场处理完牛后立刻配送牛肉到店面——也正是这一点限制了潮汕牛肉火锅的普及。近年来北上广深等大城市纷纷复制这一模式，牛肉火锅得以发扬。

云贵川是潮汕牛肉火锅宣传牛肉来源的高频词，但成都潮汕牛肉火锅店并没有预想中的配送优势。业界一直遵循的“本味”需求，在成都这个牛肉消费大市面前仿佛消失了，几乎所有牛肉火锅店每天只有一次牛肉配送，只有良牛满赞勉强做到了一天两次。

上海干磨工作室 良牛满赞成立于2016年，秉着潮汕牛肉火锅的风口，生意火爆，均为直营连锁。良牛满赞对自家食材管理较为重视，自营牧场便是为了保证牛肉的新鲜。但牛肉也并非越新鲜越好，实际上，鲜味来源于氨基酸，过于“新鲜”的牛肉，其中蛋白质还来不及通过酶的作用分解成氨基酸，多数食客喜闻乐见的鲜味基本无从谈起。在有限的条件下，自然降温、沥干的第4~6小时是最佳的品尝时间。而良牛满赞的牛肉配送时间分别为上午10点以及下午4点，对应的餐点时间便是牛肉呈现最佳品质的时刻。良牛满赞每天早上9点以及下午4点皆有一批牛肉到店，基本满足“本味”需求。

刀工也是检验牛肉火锅店的重要指标之一。牛肉分为吊龙、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等（各店的叫法可能不同），不同部位的特定化切割处理能够突出展现各自的口感特点。良牛满赞切肉师傅的皆接受过标准化训练，切出肉片大小基本一致，几乎没有粘连的情况，可见刀工利落。摆盘表现中等偏上，盘子有纸片指明牛肉的种类以及涮肉时长，对萌新食客较为友好。服务员一般会向食客讲解牛肉涮煮方式，餐厅客流量不高时还会帮忙涮肉。但服务员的态度不够友好，一旦离桌，食客便很难再寻其服务，令人费解。

上海干磨工作室 雪花是一头牛最为珍稀的部位，也最能看出一家牛肉火锅店的菜品表现。不得不说，大部分成都牛肉火锅店令人失望，只有良牛满赞的雪花牛肉有业界中上水准。雪花每天限量供应，经常早早售罄。脂肪如同雪花般遍布在牛肉当中，脂肪与瘦肉的有机结合令人陶醉，嫩滑多汁，余香不断。同为限量供应的还有五花趾，这是牛后腿内侧的两小条牛腿肌腱，其中有粗筋通过，口感较为弹牙，肉质清甜。肩胛里脊肉层被称为匙柄，中间有非常明显的白细条纹理，筋肉结实，略带嚼劲。良牛满赞宣称自家牛肉丸为手打出品，实际上由于投入与产出的关系，绝大部分牛肉火锅店都是在后厨用机器紧急加工“手打牛肉丸”，良牛满赞牛肉丸的价格不高，手打可能性不大，但丸子Q弹爽口，牛味醇厚，可以尝试。

在以辣为尊的成都，良牛满赞还是很好地遵循了潮汕牛肉火锅的传统风味。店内宣称其清汤锅底用文火熬制牛骨8小时而得，建议食客选用良牛牛骨原汤锅作为锅底，在开涮之前先勺上一碗清汤，撒上芹菜粒细细品尝，既可开胃，又具有潮汕传统的仪式感。良牛满赞还有原汤牛杂锅、牛骨鸳鸯锅、麻辣牛杂锅、红烧牛肉鸳鸯锅4种锅底，虽然种类并不算多，但也相当契合成都人喜辣的口味。

良牛满赞基本没有位于大型商场的店面，但人气依旧火热，可见菜式出品不俗，加上良牛满赞消费亲民，绝对是值得一试的选择。