上海干磨工作室 上海的私房菜盛行，各有各的噱头，做得好的却不多。白家餐厅开业已有三十多年，稀有的野味是其一大特色，即使是资深美食家，也不一定见过这些独门菜式。如果你想来一场猎奇的觅食之旅，来白家餐厅最好不过。

上海干磨工作室 老板白泉在北京出生，在上海长大，成年后走南闯北，丰富的见识促使他开了这个小店。早些年上海的报纸、杂志报道后，它一度成为当红餐厅。不熟悉它的食客，点菜时往往被难住，菜单上的食物见都没见过。连台湾研究美食的赵开灏先生都感到新鲜，说有些菜自己花费近数千万元建立的中华美食数据库中都没有记载。

在几样新奇菜品中，来自海南的“酱爆龙豆”看起来像家炒时蔬，绿油油的，最容易被接受，因此被点得最多。龙豆又叫四棱豆，粗粝的质地有些像仙人掌，国内只有海南种植，后厨用类似于北京酱爆猪肝的做法，又加了糖，厚厚的果肉既入味又有海派菜微微的甜，细品还能尝出果肉丝丝的苦味，吃起来清新爽脆，回点率超高。

来自江浙的“开洋拌山须”是最醒目的一道凉菜。据白泉先生介绍，这种植物原是海藻，后因地壳运动，演变成现在这个样子，主要产于江浙山区。这种山须水分含量极低，外观蜷卷，口感偏干，白先生抓住这些特点，以上乘香油、细盐凉拌之，又加入虾丁佐味，寓意为“从大海来，回到海里去”，细细一品，虾仁的鲜确实为浓郁的咸香味增色不少，顿悟菜名之巧妙，不愧是白先生的得意之作。

来自西部的凉拌“多味银条”也很有意思。银条在当地俗称“地灵”，霜降前地面部分枯死后，地下的块茎形成，色白如玉，质地细密、多汁，吃起来比豆芽甘甜、爽脆。银条曾是明朝宫廷贡品，现国内的餐厅偶有出现，常是热炒做法，白家餐厅凉拌出来更加爽脆，尤其适合夏天吃。除了这几样，还有马头兰、冲绳海葡萄、地参等特色菜品，运气好的话，碰到白先生在店里，一定会逐个推介，气氛很欢乐。但地参长相甚是丑陋，平常基本没什么人点，好奇心强的食客不妨试试。

除了这些怪诞的菜，白家餐厅还有近百道菜品，涵盖多个菜系，出品很杂，口味两极分化较明显。大体上，后厨较擅长北京菜、沪菜和江浙菜。其中红烧河鳗曾获“中华厨艺金奖”，甜中带酸，售价达300元一条，想吃的话需要提前预订。像北京菜中的酱爆猪肝、淮扬菜中的蟹粉狮子头、沪菜中的响油鳝丝、草头圈子、两面黄，以及独家秘制的棒棒骨、三虾烩豆腐，都是评价颇高的菜品，口味适合大众，点这些菜基本不会出错。而后厨的川菜和粤菜发挥不好，酸汤肥牛、煲仔饭等做法很不地道，不建议尝试。

餐厅的食材大多空运自云南、海南、四川、新疆等地，所以菜价略贵，近年涨价更明显。相对这个价钱来说，口味还不是很不错的，稍不足的是食材处理略粗糙，比如龙豆的纤维没撕干净，偶尔吃起来有渣，山须的杂质没清理干净，吃的时候要留意。

店面比较隐蔽，走路一不小心就错过。小小的店面仅有几张八仙桌，是典型的老上海装修风格，餐位和洗手间很干净，用餐还算舒服。但小店藏在弄堂里，室内信号很差。